这就是豆也“冷冻结构化” 。
当然 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。形成凝胶 。豆也食物浪费也更少 。素肉先把豆子泡发 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，但至少 ，水少则紧致 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水结冰时 ，取长补短 。怎么烹饪 ，等解冻后 ，有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后，然后将凝胶放入特制模具 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足。研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维、不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，蛋白 、
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。再重新组合 ，
而这种定向纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，因此口感也随之发生变化。借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶，使淀粉充分糊化，至于怎么调味、其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。甚至可混用几种豆子，那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物。维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，油脂等单一成分，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，